柿の渋抜き

久しぶりにアクセス解析をみたら、
「柿の渋抜き」で検索して来ている方がかなり居られて(でもそこに書いたのは全然関連ない記事でごめんなさい、なのですが…)。
そういえば、そろそろ柿仕事の季節なんですよね。去年のブログをみたら、10月25日に「柿仕事」をしてました。我が家の柿は八珍(ハッチン=平核無柿)で渋ガキだから、干し柿にするか、さわして渋を抜かないとたべられない。

「皮むきは大変だから、今年は干し柿はなしで、さわしだけしようかな」と言っていたら、モグが、「わたしに採れるかな」って心配そう。木登りは、ひだまりねこの得意とするところで、いつもの年は、脚立や木に登ったりして採っていたけど、な〜に、高枝きり鋏というのもあるからね。

で、以下に柿渋抜き方法をメインに、柿仕事をメモってみました。
ひだまりねこの知恵袋・さわし柿編----------------------------------------

柿の木に登るときは、枝が折れやすいからご用心。
おまけに樹肌がざらざらで、枯れ枝と区別がつきにくいから、間違って足をかけたりすると、ポッキン、ドッシン、アイタタ・・・・なんてことにもなりかねない。
柿の実を枝ごと大胆に切ってもいいけど、実には、傷つけないようにご用心。それでも傷ついちゃった柿は、皮を剥いて干し柿に。傷の無いのを(眼鏡をかけて)厳密に選んで、さわし柿にするの。

さて、選別した柿。
干し柿にするのは、小枝をTの字型にのこしてね。あとで、紐でゆわえたり、縄にさしたりするから。
ヘタのビラビラは、手でむしっちゃいましょう。それから、皮を剥く。テレビでも見ながら、夜なべ仕事に。
結わえ方? 干しているうちに枝が干からびて細くなっても、ぜっったいに抜け落ちない紐の掛け方があるのだけど、図解が面倒だから省略。

さて、いよいよ、醂し柿。
へえ、「さわす」って、こういう字をかくの? パソコンの変換で知った無知なわたし。
気を取り直して…
さわし柿にするのは、傷のないものを特別に選んでね。傷があると、さわしているうちに、そこから腐るからね。下ごしらえだけど、小枝(ジク?)はいらない。なるべく、ヘタのぎりぎりから切り取ってしまう。でも、ヘタのビラビラは取らないで残しておく。そこに焼酎が溜まって、うまくさわせるのだから。

ぜんぶの柿の、小枝をきりとり終わったら、いよいよ焼酎のおでまし。
ホワイトリカー35度がいい(25度じゃないですよ)。この季節、柿の渋抜き用の47度なんてのも店頭にでるけど、普通のでもできるよ。小鉢にこの焼酎をいれて、柿のヘタのほうをひたす。くるっと、上向きにひっくり返すと、ヘタの所に溜まるでしょ。それを、ビニール袋に入れていくの。

あ、そうそう。ビニール袋は大きめで厚めのがいい。薄いのだと破れたりするからね。新聞紙を折って底に敷いておく。余分な水分を吸い取るように。一番いいのは、適当なサイズのダンボール箱にビニール袋を入れ、底に新聞紙をしく。
さて、ヘタに焼酎をつけた柿を、この袋の中にヘタを上向きに並べていく。ひと並び柿をおいたら、その上に新聞紙をのせ、また柿を並べる。こうすると、柿の上にじかに柿を載せていくより安定して積めるでしょ。箱に入っているから崩れにくい。持ち運びやすい。でも、まあ3段くらいかな。それ以上乗せると下の柿がつぶれるから。

柿を並べ終えたら、焼酎をざっと霧吹きでかける。手でパッパとふりかけてもいい。また新聞紙を上に載せビニール袋の口をきっちり結んで、作業はおしまい。あとは、10日〜2週間くらい待つだけ〜♪ (47度のだと1週間くらいでいいと瓶に書いてあったけど。)

バーサンに教わったのは、(1)ジクを取りヘタを残すこと。(2)焼酎をヘタにつけてビニール袋で密封しておくこと。これだけ。
でもね、焼酎が底に溜まって下から腐ったり、シブが抜けきらないのがあったりしたから、あとは、市場に出ている農家のひとに聞いたり、わたしが試行錯誤、工夫したの。
柿が沢山あるときは、いくつもの袋にわけて密封。テスト用に小さいのも用意しておくと、試しに開けてみられるから便利。あ、「いったん開封しちゃうと、あとシブが抜けない」ってバーサン言ってたけど、かなりそんな感じです。

いろいろ書いたけど、簡単にいうと----------------------------------------

1)シブ柿を用意する。皮に傷がないか確かめる。
2)ジクをヘタぎりぎりにカット。ヘタのビラビラは取らないで残しておく。
3)適当な箱に柿が入るサイズの厚手のビニール袋を入れ、底に新聞紙を折ったものを敷く。
4)小鉢に35度の焼酎を入れ、(2)の下ごしらえした柿のヘタをひたす。
5)ビニール袋に(4)の柿を、ヘタを上にして並べていく。
6)一段並べたら、新聞紙をのせ、さらに柿をならべていく。
 (3段くらいまで。それ以上多いときは別の袋にする)
7)最後に焼酎をふきかけ、新聞紙をのせてビニール袋を密封。
 10日〜2週間したら試しに開けて食べてみる。



一度に書いたのではなく、
ぼちぼち、ひまひまに書いたので、手は大丈夫です。(^_-)-☆
[PR]
by hidaneko | 2006-10-30 20:18 | きせつ | Trackback | Comments(2)
トラックバックURL : https://hidaneko.exblog.jp/tb/3667778
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。
Commented by ひろ@奈良 at 2006-11-01 08:19 x
この上に、コメント欄が外されていますので。
コメントしない方がよいのでしょうが、
でも、怒りに震えています。
身近で、同じような事があったので。
Commented by hidaneko at 2006-11-01 09:12
ひろ先生、ごめんなさい。
心の中に保持していられなかった思いをただ吐きだしたかっただけなので、コメントレスにしちゃいました。


<< くび 楽しかった >>