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黒豆の煮方

黒豆の煮豆~土井勝先生のレシピ。
これは、料理家の故・土井勝先生の黒豆レシピです。しろうとでも、失敗なく黒豆を煮る方法、として15年も工夫した末に考案されたとか。
初めてでも、この作り方を忠実に守れば大丈夫。って、
去年テレビで見て作って、うまくいったので今年も挑戦。

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黒豆の煮豆・土井勝先生のレシピ~作りやすい分量

黒豆‥‥‥300g
砂糖‥‥‥250g
塩‥‥‥‥大さじ半分
醤油‥‥‥50cc
重曹‥‥‥小さじ1/2
水‥‥‥‥カップ10
錆びた釘5~6cm長を15本(もちろん鉄玉子でもOK)


1.黒豆をきれいに洗い、ざるにあげる。

2.それからクギをざっと洗い、さらしやガーゼで作った袋に入れて、口をくくる。(不織布の「だし用」の小袋が便利)

3.できるだけ厚手の大なべに水10カップを入れ、煮立ったら、砂糖、塩、しょうゆ、重曹、クギ袋を入れて火を止め、洗った黒豆を加えてそのまま4、5時間つけておく。(わたしはここまで前の夜に仕掛けて、煮るのは翌日から)

4.なべを中火にかける。煮立ったらアクをすくいとり、さし水100ccを加える。すぐに再び煮立つので、もう一度さし水100ccを入れ、アクを全部とる。(ここで丁寧にしておくと仕上がりがいい)

5.落としぶたをし、さらになべのふたをし、ふきこぼれないよう、ごく弱火で7、8時間煮る。グラグラ沸騰させません。この間、ふたはあけない。落としぶたは、豆が煮汁から顔を出さないように紙蓋がよい。キッチンペーパー、クッキングシートなどで作る。

6.豆がふっくらとし、煮汁がひたひたぐらいになったら火を止める。落としぶたとなべのふたをし、クギも入れたまま、煮汁につけて一昼夜おき、味を十分ふくませる。

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とにかく、ことこと煮ること。弱火で。買い物など出かける時は火を止め、帰ってきたらまた、ことこと(今も煮てます)。7,8時間っていうけど、去年は合計で5時間くらいで柔らかくなったっけ。今年も朝から煮はじめて、けっこう柔らかくなってきてる。そろそろ火を止めておこうかな。焦げるより良いもんね。

この黒豆、甘すぎないし、しょっぱすぎないし、いいかんじ。
たくさん作って、冷凍しておいてもいいとか。
by hidaneko | 2010-12-30 14:17 | くらし | Trackback | Comments(4)
Commented by COSMOS at 2010-12-30 18:05 x
おぉ!
わたくし、結婚する前の年(つまり36年前)から毎年、この土井勝さんの「お節料理」の本を見て、このやり方で36年間黒豆を炊いてます(^-^)

。。って、去年も書いた気がしてきた(笑)

今回は、1月4日に帰札してから作るつもり。
黒豆は大好きなので♪
Commented by hidaneko at 2010-12-30 20:49
>COSMOS

36年も! すばらしい。
うちの田舎は酢豆を作るのがふつうで、母も黒豆は煮たことなく
わたしも昨年始めて煮たのです。
買う黒豆って、甘ったるくて好きじゃなかったのですが、
土井勝さんのだと、美味しく食べられますね。
Commented by リバー at 2010-12-30 22:53 x
この方法は実家の父からの秘伝(?)です
土井先生が新聞に発表した記事を、父が昔のコピー器でコピーしたものを
嫁入り道具(?)で持ってきて私は34年、黒豆を炊いています。
その当時は実家の父が作ってくれた黒豆でしたが、
今は少々お高いですが、丹波の黒豆を使います、とても美味しいですよね

家族中から、味の点でも満点を貰っています (^_^)
毎年手抜き大行進の私ですが、黒豆だけは父を偲び炊いています

今年もありがとうございました
来年もよろしくお願いします。m(__)m
Commented by hidaneko at 2010-12-31 03:49
>リバーさん
>父が昔のコピー器でコピーしたものを
>嫁入り道具(?)で持ってきて

お父様が炊かれていたんですか。
いいお話をありがとう。ジーンとしました。

確かに、丹波の黒豆、おいしいですね。
わたしは、丹波の方とご縁ができて、去年、豆を送っていただいたのがきっかけで、ようやく自分でも煮ようと・・・
初心者でもできるレシピと出会えて、よかったです。

リバーさん
今年も色々とコメントありがとうございました。
離れていても友がいる、ということに励まされます。
どうぞ、来年もよろしくお願いいたします。


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