この前、
ここへ行ってきたとき、道の駅で山菜を買ってきた。
こごめと、からし菜。あと、大豆を2種類(エンレイと、もち豆)
こごめは、おひたしと天ぷらにした。
根元が固いときがあるから、根元を持って手でポキンと折る。
こうすると固いところと柔らかいところの境目で折れるから
柔らかいところだけ使うことができる。包丁で切るより確実。
茹でて、胡麻和えにするところだが、茹でただけが美味しかった。
あと、形のいいのはてんぷらにした。
大豆は、茹でて、半分は使い、半分は冷凍にした。
一袋(300g)は洗って一晩たっぷりの水につけ、翌日煮る。
浸してた水は変えない、茹でこぼさない。
ただ、煮るとき最初は強めにして、アクガ浮いてきたら掬う。
徹底的に掬ってそのあとは、クッキングペーパーの落し蓋をして、とろ火で。
こうすると豆の栄養素も逃げないし、美味しく煮える。
そのあとは、茹で大豆でそのまま食べたり、昆布と醤油で煮たり。
あと、サラダも美味しかった。
みじん切りの玉ねぎを塩して水にさらし、ぎゅっと絞って加える。
あとは、オリーブオイルと酢と、塩胡椒。
庭に生えてたパセリとイタリアンパセリをみじん切りにして青みにした。
そして、からし菜。
これは、初めて出会った菜っ葉だ。
一見、菜花に似てる。
でも、添えられていた調理法では、扱い方は、
葉わさびと同じだった。
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【ツーンと辛い 即席からし菜漬け】
1)からし菜は水洗いし、適当な大きさ(3〜4cm)に切る。
(太い茎は縦半分にした方が、早く漬かり、味も良くしみ込む)
2)からし菜をザルに入れ、熱湯をかける。(鍋で煮てはダメ)
ザルを回しながら、まんべんなく熱湯をかける。
3)熱いうちにビニール袋に入れ、からし菜の細胞を潰すように良く揉む。
茎の部分は、すりこ木か、包丁の柄の部分でたたく。
このとき辛くなくても、漬けておくうち辛くなります。
4)水気を絞り、密閉できる容器に入れ、めんつゆをかけて混ぜる。
5)容器を密閉して冷蔵庫に入れる。
1〜2日くらいで食べられます。
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以上、道の駅で添えられていた調理法のチラシより。
わたしがやっている、わさび菜(葉わさび)の場合は・・・・・
1)根元に小さなわさびが付いているから切り離し
茎と菜の部分をよく洗う。(根元に泥がついてることがあるから)
2)適当な長さ(3〜4cm)に切る。
このとき、根元に近い茎の部分と、葉の部分を混ぜずに分けておく。
3)鍋に湯をわかし火を止め、すぐ根元の部分を入れざっと混ぜ、すぐ葉の部分を入れる。
煮ない。茹でない。すぐに、ザルにあけて、広げて水気を切る。
*ここ・・・
夫の母に聞いたやり方では、タッパーにわさび菜(葉わさび)を入れ、熱湯を注ぎ、
すぐ、蓋をして、蓋の間からお湯をこぼす・・・というやり方だったの。
上のからし菜では、ザルに入れて熱湯を注ぐとある。
どっちも「煮ない」という点では同じだけれど、
どっちのやり方でも、湯の当たり方に、ムラができる。
茹でないけれど、鍋に放り込んで、すぐザルにあける方が確実の気がする。
4)(3)の菜を熱いまま密閉容器に入れ、醤油を回しかける。
(めんつゆだと甘くなるから私はいや)
5)粗熱がとれたら冷蔵庫に入れて、翌日から食べられる。
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からし菜も、わさび菜(葉わさび)も、どっちも、密閉容器に入れて一晩寝かす。
作りたては辛くないけど、一晩経つと、あらふしぎ、辛くて美味しくなる。
冷蔵庫で、4、5日はもちますよ。
*わさび菜の場合、(1)で切り取った根っこの方、捨てないで。
ひげ根を切り捨て、古歯ブラシか何かで掃除して
すりおろして、お蕎麦のときなどにつかえます。
ちゃんと、わさびの香りがするよ〜!